这个自带BGM的夜市,有你想要的烟火气丨夜经济⑥锦江乐园篇

儿童节那天,王琛跑去买了500支棒棒糖。锦江乐园迎来了客流高峰——13000多人。锦江乐园旁边的夜市,也迎来了客流高峰。王琛是夜市里的一位台南小吃摊主,每招待一位客人,他就附赠一支棒棒糖,给节日中的孩子。

儿童节一过,生意明显淡了些,王琛和成都宽窄巷子的领队李海相对而坐,笑嘻嘻地互相搭讪?!奥袅硕嗌??”“不多不多,一万三?!崩詈S么潘拇ㄎ抖钠胀ɑ盎赜ψ?,王琛并没有透露自己儿童节的成果,一口台湾腔转而顾左右而言他。他们都希望每天生意火爆,人手不够就加派,重要的是赚钱。

锦江乐园夜市,混合着多种气质。今年引进的78家摊位,涵盖了台南、台北、成都和陕西四地的各种小吃。甜的、酸的、辣的、臭的,园方想要让前来的食客,足不出沪,吃遍全国各地小吃。从2014年引进士林夜市,这种尝试已经有五年。夜市越来越大,小吃越来越多。李海去年带领成都宽窄巷子团队入驻,王琛则是今年被吸引过来。

王琛承认,锦江乐园夜市还过于轻薄,没有他从小混迹的花园夜市的质感。李海身上带着宽窄巷子的一切,那里一年四季兴旺发达。游客不息,生意不止。当他带着原班人马打进沪上西部的锦江乐园时,一切都有所不同。

锦江乐园相关负责人称,这里可能是全上海唯一一家露天夜市。锦江乐园,在引进各地小吃方面,已经有相当的经验。相比彭浦新村、临汾路等老去的夜市,又缺少某种落地的重量。如何更精致,王琛、李海和锦江乐园的工作人员,还在摸索。

他山之石丨从士林夜市开始

如果去台北,当地人大多会带朋友去最大的夜市——士林夜市。这是一个“观光景点”?;∶硪故?、师大夜市、宁夏夜市、饶河夜市、通化夜市等等,林林总总的夜市,形成且加固着台湾的夜市文化。

2014年,锦江乐园与台北士林观光发展协会合作,引进了士林夜市。夜市设置在乐园内部,据工作人员回忆,刚开业的两天,每个摊位都要排队。2016年,士林夜市正式落户锦江乐园。锦江乐园与台北士林夜市庙口老街、阳明、基河路三大商圈携手,设置了42个摊位,70余种小吃。夜市摊位的主厨全部来自原摊位,大部分摊位也都可以在台湾找到对应的原摊位,原汁原味。

锦江士林夜市被称作“上海第一个严格意义上规范管理的夜市”,统一办理小餐饮备案。乐园为夜市单独划出一片区域,专门配置白色的圆形大棚、别致的摊位小木屋,每个摊位安装油水分离器,确保无油烟。夜市设有专门的粗加工区,配备冷库和储藏室。支持支付宝、微信、Apple Pay、银联卡等方式。同时,获得所在地食药监部门的指导与监督。

同样的配置延续到了今年。美食种类由去年的台湾、成都,扩张为台南、台北、成都、陕西四地,还有上海本地小吃,78个摊位200余种。日期由4月18日一直延续至12月31日,比去年延长两个月。夜市名字,也由最开始的锦江士林夜市,改为锦江乐园夜市。锦江乐园相关负责人称,愿景是要让食客,足不出沪享受全国各地的美食。

流行于上世纪90年代中国台湾的大肠包小肠,凭借小猪(罗志祥)和大S(徐熙娣)的偶像剧《转角遇到爱》火遍大陆的蚵仔煎,重量级中澳血统创新菜——十八牛飞面和空中飞面牛排,需要甩出来的宽窄一根面,源于商周的一口香臊子面……十几元到三十几元不等。每个小摊的店招和装饰各不相同,透露着各地地域特色的同时,又标榜着自己的个性。

为公平起见,今年各地的小吃摊抓阄确定序号,打乱顺序排列,穿插交错,集中在乐园一侧。几年摸索,形成了锦江乐园夜市自己独有的特质——混杂了各地的小吃,有台湾的甜腻,四川的酸辣,陕西的香醇,本帮的精致。

相比于深夜食堂式的夜市,锦江乐园夜市的营业时间受限:平日营业时间为16:00至22:00,双休节假日的营业时间为11:00至22:00。它不是王琛口中“无论多深的夜晚,想喝酒吃饭就能吃到”的摊位。相比“一个摊位是几代人的传承,除非大雨滂沱,夜市里的小吃从不谢幕”的腔调,锦江是个规矩夜市。

同时,它还在不断转变、进化。

锦江模式丨吃喝玩乐一站式

初夏的夜晚,沪闵高架和辅路层层叠叠,车辆来回穿梭,紧邻其下的锦江乐园夜市夜夜喧闹。附近的居民牵着边牧或博美,大人牵着孩子,各式坐姿,各式菜品,混合着远远近近的BGM,台湾小店的“爱拼才会赢”,海鲜捞的“好嗨哟”,中间食客区的“新闻联播”……这样的热闹,可以持续到22:00后。

除了各地美食,锦江乐园夜市还在引进一些伴手礼、手信,飞镖等小游戏,进一步尝试夜市文化的整体引进。这也源于士林夜市,各色小吃摊、服饰店、精品店、鞋店、唱片行、运动用品等,一个夜市可以全部供应。

锦江乐园的优势在于,引进夜市后,吃喝玩乐变得更加一体化。作为上海第一家大型现代化游乐园,锦江乐园共有适合各个年龄层游客的40项游乐项目,每年接待游客100万人次左右。2002年 5 月 1 日,我国第一座超百米(108米)的巨型摩天轮——“上海大转盘”正式运转,据工作人员回忆,当时的最大日承载量达到5.3万人。

时至今日,每天,锦江乐园依然需要接纳很多远远近近的游客。他们在大转盘上尖叫,在过山车上大吼过后,需要吃吃喝喝,需要停顿休憩。

六一儿童节当天,锦江乐园共接纳游客1.3万人次,比五一劳动节还多。相应的,锦江乐园夜市迎来客流高峰。王琛的棒棒糖,送着送着就没了。乐园里的POS机,刷到某个时间点,由于瞬时结账人数过多,卡壳了,网络也断了。相关技术人员开始忙来忙去抢修不迭。生意太多,大部分摊商没有吃午饭。

“你看着乌泱泱的人头,都是钱?!薄岸?,都是人民币?!蓖蹊『屠詈K底潘底哦夹α?。这样的日子,他们希望多一点,再多一点,才能把生意做好。但是,总有淡旺季,峰谷交替。每天,他们根据预估进食材,买用料。

“周一到周四,工作日顾客会少一些。周五和周末,就会好一些?!崩詈K?。峰谷时段的不平衡,这是所有餐饮业都会面临的问题。公司想把美食推广出去,李海是带着成都宽窄巷子的团队一起过来的??碚镒拥挠慰鸵荒甑酵?,生意相对比较红火。在锦江乐园夜市,这个陌生的市场,峰谷交替变得明显。

小吃和小吃也不一样。陕西小吃共两个摊位,负责人刘亮腼腆寡言。摊位上的猪蹄卖得很火热,臊子面两个星期卖出去三碗。他和锦江乐园夜市的负责人都想不明白,“好吃的东西,怎么就卖不出去?”李海负责着成都的18家小吃,小鲜肉串卖得火热难挡,海鲜捞无人问津。最近,他天天在海鲜捞旁边助阵。

锦江乐园探索了一种“规模引进外地美食、吃喝玩乐一体化”的模式,为全国的游客提供了吃喝的选项,更为本地居民提供了夜生活场所。尽管没有确切的数据统计,锦江乐园的游乐设施为夜市引流多少,夜市为锦江乐园带来多少游客。

本土探索丨夜市的1000种模样

这是一个相对平民的夜市。夜市负责人认为,一个城市的夜市,有“阳春白雪”,也要有“下里巴人”?!敖酉吕吹墓ぷ魇?,进一步降低价格,提升质量?!?/p>

每个小摊的摊主都招聘其他地方的帮手,各有一套待客之道。台湾的小摊,装修是满眼的广告,仿佛每一寸地方都在招徕客人?!疤ㄍ迦撕芑嶙靶?,叫卖热情周到?!碧系男√?,店铺两边挂两个黄色灯笼,标有“台南美食,花园夜市”。锦江乐园的负责人称,成都小摊的叫卖则更加直接,装修简单红火。穿梭其间,有种奇妙的混搭感。

王琛说,他从来没有接受过这么严格的食品安全检查和管控,在合规化过程中学到了很多。李海的团队从去年空运原材料、剁辣椒,到今年改良各种小吃的口味,不断地做本地化尝试。顾客变了,口味需要变,甚至食材也需要变。

为了选定牛肉食材,王琛试了两个月。从网站上购入牛肉,从各大实体店买入,不断试吃,最后确定的是巴西牛肉。他的摊位上方,竖着一个大大的招牌——台湾正宗红酒炎烧牛,招牌中间是个金色牛头。给顾客递牛肉时,总是双手奉上。在摊位上,他喜欢与食客交朋友。手机里与食客的合照接近百张,他开始盘算怎样在自己的小店面里设置照片墙。

小摊生意,被王琛做出了大店铺的心思。他概括自己为,“被牛肉改变了一生”。在和牛打交道之前,他做台湾的当铺生意,风生水起,但是称自己不够“乖”。肩膀上是大块大块的刺青,开车是保时捷奔驰。大几千万新台币买了豪宅,不慎又赌博输光。30岁左右,人生按下暂停键。2019年的除夕夜,他落地上海,决定重新开始。

直到现在,他是夜市里销量TOP3?!白约憾疾辉赋缘亩?,就绝不会递给顾客。最重要的是态度?!蓖蹊∷?,“我觉得我不会输”。夜市始终不是台湾的夜市,氛围也不是同样的氛围。总觉得缺少了什么。王琛明白这样的疑问,但是,“锦江乐园和每一个在这里的摊商,都在努力转变,努力营造不一样的夜市”。

李海依然想不明白,师傅手把手教他的海鲜捞为什么没有市场。他已经有18年的厨师经验,成都能够叫得出来的菜品,他都能露一手?;鸸安怂崂狈?,串串冰粉海鲜捞,都被他移植过来。但是各种小吃的命运却截然不同。那些每天晚上精心熬制的汤料底锅,有些人是不买账的,有些居民直接要求不要辣椒。

这个时代,美食以多样的形式传播扩散。美团和大众点评上有各种锦江乐园夜市的评价,抖音上,有各种网红拍摄的短视频。微博上,媒体、个人账号和文章都会提及?!敖踅衷熬允腔匾?,作为一个吃货,夜市肯定不会放过了”,也有评论称,“千万别去”。李海翻抖音上的视频和评论,哭笑不得。

周日的晚上,夜市中间的师傅,坐在自己诸葛连弩射击场旁边,盯着旁边生意相对较好的小吃摊,嘴里念叨,“今年感觉要好一点,但是玩连弩的少”。旁边是枪林弹雨射击场地,对面还有投篮场地,不远处的“捞小鱼”池旁,一堆小朋友围着嬉戏。做得久了有了经验,21:00左右,李海指着锦江乐园入口处,说这是快要下班的节奏。

夜市并不必然只能是某个规定的样子,必然连接着所在地的气息与特色。锦江乐园夜市依然年轻,作为上海居民的夜市,它想更精致,有更多积淀。作为全国的锦江乐园夜市,它还在努力更具上海特色与文化。

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来源:周到上海       作者:王凤 李逸